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食品中的“名词解释”

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摘要:食品中的“名词解释”
转基因食品:

转基因就是通过分子生物技术,将某个基因从生物中分离出来,然后植入另一种生物体内,改造生物的遗传物质,使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变,从而创造一种新的人工生物。例如,科学家认为北极鱼体内某个基因有防冻作用,于是将它抽出,再植入蕃茄之内,制造新品种的耐寒蕃茄,这就是一种转基因生物。含有转基因生物成分的食品称为转基因食品。

优势:解决粮食短缺问题;减少农药使用;增加食物种类。

缺点:虽然目前尚无证据表明转基因食品是不安全的,但的确存在着不确定的因素与未知的长期效应,例如,摄入体内后在代谢过程中是否会对消费者造成健康威胁;转基因生物在自然界中自我繁殖,并和其近亲品种杂交,从而使得外来基因在自然界中以不可控制方式传播,甚至造成不可挽回的基因污染。

无公害食品:

产地生态环境清洁,各类食品按照特定的技术操作规程生产,将有害物含量控制在规定标准内,能够保证消费者健康,经授权允许使用无公害标志的食品。

标准:无公害食品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。

绿色食品:

在无污染的条件下种植、养殖,施有机肥料,不使用高毒性、高残留农药,在严格的环境、生产技术、卫生标准下加工生产,经认定使用专门标识的安全、优质、营养类食品。

标准:A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质,AA级绿色食品在生产过程中不使用任何有害化学合成物质。

有机食品:

完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂,纯天然、无污染、安全营养的食品。

标准:生产全部过程都利用农业资源,只利用动物、植物、微生物和自然界(阳光、空气、水、土壤等)4种生产因素的有效循环,而不利用农业以外的能源(化肥、农药、生产调节剂和添加剂等)影响和改变动植物生长方式和消费品质。

不饱和脂肪酸:

分子结构中至少含有一个碳碳双键的脂肪酸,由于含有不稳定的碳碳双键,易与绝大多数物质发生化学反应,所以称为“不饱和”脂肪酸,为人体必需脂肪酸。

来源:玉米油、橄榄油、葵花油、粟米油、大豆油等植物油和坚果,以及海洋鱼类。

优点:保持细胞膜的相对流动性,以保证细胞的正常生理功能;不升高血中胆固醇和甘油三酯;预防血液黏稠度升高,改善血液微循环;提高脑细胞的活性,增强记忆力和思维能力。

氢化油:

植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢反应,不饱和双键变成饱和单键,形成的固态或半固态油脂。

来源:氢化让油更耐高温、不易变质,并且增加保存期限,增添食品酥脆口感,因此常在市售包装蛋糕、饼干和餐厅的煎炸食品中使用。

缺点:会提高人体低密度脂蛋白和胆固醇含量,降低神经元细胞和脑细胞细胞膜活性及其功能。

反式脂肪酸:

不饱和脂肪酸的分子因氢原子的方位不同,因而分为两种结构:一种为顺式双键,另种则为反式双键。天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式键,所以动物所能代谢的大多为顺式脂肪。反式脂肪酸是经人工氢化处理后产生的,自然界中几乎不存在。

来源:植物油氢化过程可将顺式不饱和脂肪酸转变成反式脂肪酸。

缺点:人难以消化反式脂肪,因此会增加血脂水平,易导致心血管疾病,甚至会诱发肿瘤,并且对胎儿、青少年发育也有不利影响。

增稠剂:

又称食品胶,是能溶解于水,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液,从而改善食品的物理性质、增加食品粘度,赋予食品以黏滑口感的添加剂。大多数是从植物及海藻类制取,如果胶、琼脂、明胶等。

应用:可广泛用于各种饮料、罐头、糕点、肉制品、豆奶、酸奶等食品的生产之中。

优缺点:适量使用对人体是安全的,没有危害。

催熟剂:

加速果蔬成熟,能使果蔬提前或反季节上市的人工合成植物生长调节剂。

应用:常用于西瓜、香蕉、葡萄、猕猴桃等水果。

缺点:用生长调节剂催熟的水果,果实表面的颜色可以发生变化,但水果的内在品质并没有改变,达不到水果应有的丰富营养,而且还会给身体带来危害,儿童要谨慎食用,常食使用激素的反季水果可能导致孩子性早熟。

甜味剂:

具有甜味的蔗糖的替代物,分为糖醇或低聚糖等天然甜味剂和甜度较高的高效人工合成甜味剂。

应用:饮料、口香糖以及各类甜味零食。

优缺点:糖醇类具有不升高血糖,不引起龋齿,热量低的优点,食用含糖醇的食品是无害的,但合成甜味剂,如阿斯巴甜、甜蜜素、糖精钠和安赛蜜本身没有营养价值,应用于食品当中可能带来额外的麻烦,如刺激食欲、促进肥胖,并且易对肝脏造成损害。
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